Professore Ordinario di Zoocolture (SSD AGRI-09/D) presso l'Università degli Studi del Molise. Consegue una solida formazione scientifica vincendo, tra il 1992 e il 1996, due borse di studio biennali del CNR nell’ambito del progetto finalizzato RAISA presso l'Università di Bari. Dal 1996 è in servizio presso l’Università degli Studi del Molise, dove ha ricoperto il ruolo di Ricercatore e successivamente di Professore Associato nel Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti (DiAAA).

Attualmente riveste l'incarico di Presidente della Commissione Paritetica Docenti Studenti (dal 2017) e quello di Referente del Dipartimento DiAAA per gli studenti con disabilità o DSA (dal 2018). In passato ha ricoperto l'incarico di rappresentante dei ricercatori in seno alla Giunta di Dipartimento. Svolge attività didattica titolare per gli insegnamenti di Zoocolture, Acquacoltura e Gestione dell'Avifauna nei corsi di studio in Scienze e Tecnologie Agrarie e Forestali.

La sua attività scientifica si concentra sulle strategie di conservazione in situ ed ex situ per la salvaguardia delle razze avicole e cunicole italiane, con particolare riferimento alle tecniche di crioconservazione del seme e alla realizzazione di criobanche per la tutela della biodiversità animale. È Project Manager del progetto europeo LIFE Nat.Sal.Mo per il recupero della trota mediterranea e responsabile scientifico di numerosi progetti nazionali finanziati dal MIPAAF (TuBAvI, TuBAvI 2, CUN-FU) e di progetti PRIN (2006, 2008).

La prof.ssa Iaffaldano vanta un profilo di rilievo internazionale, testimoniato dal ruolo di referente per gli scambi Erasmus con l’Università ETSI-Agronomos di Madrid, l'Università di Salonicco e l'Università di Iskenderun. È stata relatrice invitata presso prestigiose istituzioni estere in Turchia, Regno Unito e Spagna. È autrice di 90 pubblicazioni scientifiche indicizzate su Scopus e ha partecipato a oltre 100 conferenze internazionali, spesso in qualità di chairperson.

È membro della Società Italiana di Produzioni Animali (ASPA) e della World Poultry Sciences Association (WPSA), di cui fa parte del comitato direttivo. Svolge attività di revisione e ricopre ruoli negli Editorial Board di riviste scientifiche internazionali come BioMed Research International e Animals.