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Curriculum - Prof. Patrizio TREMONTE

Curriculum

Patrizio TREMONTE, nato a Benevento l’1.08.1976 e residente a Campobasso ha conseguito il titolo di dottore di ricerca (PhD) nell’anno 2004 presso l'Università degli Studi del Molise.

Attualmente è Professore Associato per il raggruppamento scientifico  Microbiologia Agraria presso l’Università degli Studi del Molise

2014: Abilitazione Scientifica Nazionale alle funzioni di Professore Associato per il settore concorsuale 07/F2 (attualmente 07/I1), settore scientifico disciplinare AGR16, conseguita in data 03 dicembre 2014

2011: Vincitore del concorso per titoli ed esami per ricercatoreIII livello presso Istituti CNR (Area Scientifica “Scienze Agrarie Agroalimentari e Veterinarie” codice AV76/5). In data 21 luglio 2011 è nominato vincitore e in data 22 agosto 2011 rinuncia alla relativa presa di servizio.

Istruzione

A.S. 1994-1995: Maturità Classica conseguita presso il Liceo Classico Statale di San Marco dei Cavoti (BN) nell’Anno Scolastico 1994-1995

A.A. 1999-2000: Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (quinquennale) conseguita in data 04-10-2000 presso l’Università degli Studi del Molise con votazione 110 e lode.

Formazione post lauream

Nel 2005 è vincitore, presso l’Università degli Studi del Molise, di Borsa di studio post-dottorato di durata annuale per lo svolgimento di attività relative alla tematica “Ricerche finalizzate all’individuazione di colture starter da impiegare nella preparazione di insaccati fermentati” nell’ambito del Progetto di Ricerca di Interesse Nazionale “Individuazione di parametri di qualità di insaccati fermentati tradizionali dell’Italia meridionale” responsabile scientifico Prof.ssa Elena Sorrentino

Nel 2004 consegue il titolo di Dottore di Ricerca in Biotecnologia degli Alimenti presso l’Università degli Studi del Molise discutendo una tesi dal titolo “Sinergismo e Antagonismo tra microrganismi di interesse alimentare” relativa all’attività di dottorato svolta nel triennio accademico 2001/2002-2003/2004 (XVII ciclo)

Nel 2001 consegue l’abilitazione all’esercizio della professione di Tecnologo Alimentare a seguito dell’esame di stato svolto presso l’Università degli Studi del Molise

Nel 2000 è vincitore, presso l’Università degli Studi del Molise, di una Borsa di Studio post Lauream di durata annuale per l’Espletamento di attività di ricerca nell’ambito del progetto  POM A19 “Innovazioni biotecnologiche per la valorizzazione dei salumi tradizionali dell’Italia meridionale”

 

Attività Didattica Formale Svolta presso Università

 

-       Negli Anni Accademici 2011-2012 e  2012-2013 è Docente a contratto del corso di Preparazione di Carni Conservate (4 CFU) previsto nel piano di studi del corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi del Molise;

-       Nell’Anno Accademico 2011-2012 è Docente a contrattodel corso “Microbiologia Ambientale” (40 ore, 5 CFU) previsto nel piano di studi del corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie, Facoltà di Agraria , Università degli Studi di Foggia;

-       Nell’A.A. 2006-2007, Docente a contratto del corso “Microbiologia Applicata alla Produzione ed alla Trasformazione della Carne” (40 ore, 4 CFU) previsto nel piano di studi del corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Agraria , Università degli Studi del Molise;

-       Nell’A.A. 2005-2006, Docente a contratto del corso “Microbiologia Applicata alla Produzione ed alla Trasformazione della Carne” (40 ore, 4 CFU) previsto nel piano di studi del corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Agraria , Università degli Studi del Molise;

-       Nell’A.A. 2004-2005, Docente a contratto del corso “Microbiologia Applicata alla Produzione ed alla Trasformazione della Carne” (40 ore, 4 CFU) previsto nel piano di studi del corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Agraria , Università degli Studi del Molise.

 

Altre Attività Didattiche o di supporto alla didattica Svolta presso Università

 

-       Negli Anni Accademici 2007-2008; 2008-2009; 2009-2010; 2010-2011 e 2011-2012 è Cultore della Materia per il raggruppamento disciplinare AGR16 presso l’Università degli Studi del Molise - Facoltà di Agraria. Partecipa come membro effettivo alle commissioni di esame per il SSD AGR16. Svolge e collabora allo svolgimento delle esercitazioni dei corsi di Microbiologia degli Alimenti; Microbiologia lattiero-casearia; Gestione della qualità per le Industrie Agro-Alimentari; Microbiologia degli Alimenti Fermentati; corsi  previsti nel piano di studi del corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi del Molise. E’ referente del Dipartimento STAAM  per lo svolgimento di numerosi  lavori di Tirocini Pratico-Applicativi condotti dagli studenti iscritti al corso di laurea in Scienza e Tecnologia della Facoltà di Agraria Università degli Studi del Molise;

-       Nel 2008 svolge Attività di docenza, per conto del Dipartimento STAAM dell’Università degli Studi del Molise, nell’ambito del corso di formazione per tecnici da destinare alla valutazione sensoriale degli alimenti: formaggi, carni e tartufo”, finanziato dall’ARSIAM;

-       Nel 2007 svolge Attività di docenza, per conto del Dipartimento STAAM, nell’ambito della sezione Laboratorio e Ricerca del master di secondo livello “Esperti  dell’Innovazione e del rinnovamento tecnologico nell’agro-alimentare e nell’agro-industria” finanziato dal MIUR e attuato dalla società GEPA;

-       Nell’A.A. 2003-2004 e 2002-2003 Cultore della Materiaper il raggruppamento disciplinare AGR16, Università degli Studi del Molise,  Facoltà di Agraria. Partecipa come membro effettivo alle commissioni di esame per il SSD AGR16.

 

Correlatore di tesi di laurea, co-Tutor  di tesi di dottorato (PhD)

E’ stato correlatore delle seguenti tesi di Laurea svolte presso l’Università degli Studi del Molise:

1.     A.A. 2010-2011 Problematiche igienico-sanitarie relative alla vendita diretta di latte crudo, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Anna Rachele Napolitano – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

2.     A.A. 2010-2011 Valutazione della qualità microbiologica di pasta fresca conservata in atmosfera modificata, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Elena Liberto – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

3.     A.A. 2010-2011 Attività proteolitica espressa da batteri isolati da insaccati fermentati, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Rossella Scapillati – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

4.     A.A. 2010-2011 Attività antimicrobica espressa da sostanze fenoliche, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Ivan Ricciardelli – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

5.     A.A. 2009-2010 Evoluzione di parametri di qualità di formaggi a pasta filata semi-stagionati, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Roberta Pirosanto – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

6.     A.A. 2009-2010 Qualità Microbiologica di Birra Artigianale, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Crescenzio, Ezio Ventre – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

7.     A.A. 2009-2010 Estratti naturali: potenzialità d’uso per la conservazione di alimenti, laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari, laureanda Mariassunta Libertucci – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

8.     A.A. 2009-2010 Aspetti microbiologici delle produzioni legate alle attività agrituristiche, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Gianguido Berardi – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

9.     A.A. 2009-2010 Attività antagonista tra ceppi di Lb. plantarum e Lb. brevis, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Lucilla Grimani – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

10.  A.A. 2009-2010 Caratteri microbiologici e sensoriali di formaggi a pasta filata preparati con latte di diversa origine, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Danilo Palermo – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

11.  A.A. 2009-2010 Dinamica delle comunità microbiche virtuose durante la maturazione della ventricina del vastese laurea specialistica in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Luca Racano – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

12.  A.A. 2009-2010 Studio caratteristiche microbiologiche e chimiche della Ventricina tradizionale e “innovata”, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Giuseppe Solimine – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

13.  A.A. 2009-2010 Influenza della tecnologia di produzione sulla qualità microbiologica della birra artigianale, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Stefano Antonuccio – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

14.  A.A. 2009-2010 Attività antagonista espressa da ceppi di Lactobacillus plantarum nei confronti di batteri indesiderati, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Carmela Russo – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

15.  A.A. 2009-2010 Effetto di composti naturali sulla crescita e l’espressione proteica di microrganismi di interesse alimentare, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Antonella Pacifico – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

16.  A.A. 2009-2010 Evoluzione di comunità microbiche durante la produzione di birra artigianale, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Sabrina Spinelli – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

17.  A.A. 2008-2009 Effetto di Malpighia punicifolia sulle proteine totali di batteri di interesse alimentare, laurea primo livello in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Michela Caruso – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

18.  A.A. 2007-2008 Caratterizzazione chinico-tecnologica della “Ventricina del Vastese”, laurea specialistica  in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Marcello Casamassa  – Relatore Prof. Emanuele Marconi

19.  A.A. 2007-2008 Indagini sulla qualità microbiologica di latti prodotti in Molise, laurea triennale  in Tecniche della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro, Facoltà di Medicina e Chirurgia, laureanda Liliana Carnevale  – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

20.  A.A. 2007-2008 Interventi biotecnologici per la garanzia della qualità di insaccati fermentati, laurea specialistica  in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Pasquale Fantacone  – Relatore Prof. Raffaele Coppola

21.  A.A. 2006-2007 Impiego di estratti vegetali come alternativa ai nitrati e nitriti nella preparazione di insaccati fermentati, laurea triennale  in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Gabriela Venuti  – Relatore Prof. Raffaele Coppola

22.  A.A. 2006-2007 Studio del rapporto di interazione tra ceppi di Lactobacillus sakeie micrococchi-stafilococchi, laurea triennale  in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Carmine Rosiello  – Relatore Raffaele Coppola

23.  A.A. 2006-2007 Impiego di antimicrobici naturali nella preparazione di prodotti carnei fermentati, laurea specialistica  in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Luca Tipaldi  – Relatore Prof. Raffaele Coppola

24.  A.A. 2006-2007 Azione antimicrobica espressa da L. sakei nei confronti di Brochothrix thermosphacta e Pseudomonas, laurea primo livello in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Dolores Vecchi – Relatore Prof. Raffaele Coppola

25.  A.A. 2005-2006 Micrococchi e Stafilococchi: presenza e ruolo nei prodotti carnei fermentati, laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Luana Bernardette Marino – Relatore Prof. Raffaele Coppola

26.  A.A. 2005-2006 Presenza e ruolo di colture starter durante la maturazione di insaccati fermentati, laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Luca Evangelista – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

27.  A.A. 2005-2006 Studio dell’effetto antimicrobico di estratti vegetali da impiegare come ingredienti naturali nella preparazione di prodotti carnei fermentati, laurea primo livello in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Cinzia Florio – Relatore Prof. Raffaele Coppola

28.  A.A.2005-2006 Applicazione di tecniche biomolecolari per l’identificazione di batteri lattici di interesse alimentare, laurea quinquenale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Irene D’Amico– Relatori Prof Raffaele Coppola, Prof.ssa Elena Sorrentino

29.  A.A. 2005-2006 Impiego di colture starter multiple nella preparazione di mozzarella di bufala, laurea triennale  in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Gioconda Lanzone  – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

30.  A.A.2005-2006, Identificazione di ceppi di Micrococcaceae mediante tecniche fenotipiche e proteomiche, laurea di primo livello in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Noemi Di Pardo – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

31.  A.A.2004-2005 Attività enzimatiche espresse da ceppi di lattobacilli isolati da insaccati fermentati, laurea di primo livello in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Luca Racano – Relatore Prof Raffaele Coppola

32.  A.A.2004-2005 Caratterizzazione della popolazione microbica della Ventricina, laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Alberto Verrecchia – Relatore Prof. Raffaele Coppola

33.  A.A. 2003-2004, Attività enzimatica di origine microbica nella maturazione di insaccati fermentati, laurea quinquennale in Scienze della Produzione Animale, laureando Michele di Rienzo – Realatore Prof. Raffaele Coppola

34.  A.A. 2003-2004, Interazione tra microrganismi di interesse alimentare, laurea quinquennale in Scienze e tecnologie Alimentari, laureanda Nicoletta Iacusso – Relatore Prof. Raffaele Coppola

35.  A.A. 2003-2004, Studio della popolazione microbica e delle sue attività enzimatiche in differenti tipologie di salumi, laurea quinquennale in Scienze e tecnologie Alimentari, laurendaIlaria La Porta – Relatore Prof. Elena Sorrentino

36.  A.A. 2003-2004, Attività proteolitica espressa da microrganismi di interessi tecnologico isolati da insaccati fermentati,laurea di primo livello in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Luca Tipaldi – Relatore Prof. Raffaele Coppola

37.  A.A. 2003-2004, Valutazione di differenti modalità di conservazione di prodotti carnei freschi, laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Antonio Soccio – Relatore Prof. Raffaele Coppola

38.  A.A. 2002-2003, Identificazione mediante tecniche classiche e biomolecolari di micrococcaceae isolate da insaccati fermentati, laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureandaRaffaella Felice – Relatore Prof.ssa Elena Sorrentino

39.  A.A. 2002-2003, Interazioni tra microrganismi di interesse alimentare, laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureandaLucy Fiorucci – Relatore Prof. Raffaele Coppola

40.  A.A. 2002-2003, Impiego di colture starter nella preparazione di insaccati tradizionali dell’Italia Meridionale, laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Romina Prozzo – Relatori Prof. Luigi Grazia, Prof. Raffaele Coppola

41.  A.A. 2002-2003, Caratterizzazione della popolazione microbica della ventricina, salume tradizionale delle valli della valle del trigno e del sinello, laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureanda Francesca Barbiero – Relatori Prof. Luigi Grazia, Prof. Raffaele Coppola

42.  A.A. 2002-2003, Studio della shelf-life di insaccati freschi confezionati  in atmosfera modificata, laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Vincenzo Lombardi Relatore Prof. Raffaele Coppola

43.  A.A. 2001-2002, Impiego di colture microbiche per garantire la qualità microbiologica della soppressata molisana, laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando Giuseppe Acciaro – Relatore Prof. Raffaele Coppola

 

E’ stato co-tutor delle seguenti tesi di Dottorato:

 

  1. A.A. 2009-2010 Dottorato di Ricerca in Biotecnologia degli Alimenti XXII Ciclo. Titolo Effetto antimicrobico sui microrganismi di interesse alimentare e potenziale applicazione nella preparazione di prodotti carnei fermentati, Dottorando Luca Tipaldi, Tutor Prof Raffaele Coppola.
  2. A.A. 2008-2009 Dottorato di Ricerca in Biotecnologia degli Alimenti XXII Ciclo. Titolo Influenza della tecnologia di produzione sulle caratteristiche microbiologiche e chimiche della ventricina, Dottoranda Carmela Amadoro, Tutor Prof Raffaele Coppola.
  3. A.A. 2006-2007 Dottorato di Ricerca in Biotecnologia degli Alimenti XXII Ciclo. Approcci Biologici per la sicurezza di insaccati fermentati tradizionali, Dottoranda Federica Capobianco, Tutor Prof. Raffaele Coppola.

 

attività didattica svolta in ambito  corsi di formazione e/o master  presso altri enti

 

-      Nel 2008 svolge attività di docenza nell’ambito del Corso IFTS/CIPE/ricerca per “Tecnici Superiori per la tracciabilità degli alimenti”, presso Istituto di Istruzione Superiore S. Pertini, Campobasso.

-      Nel 2007 svolge attività didattica nell’ambito del corso di alta formazione “Esperti  dell’Innovazione e del rinnovamento tecnologico nell’agro-alimentare e nell’agro-industria” presso GEPA Gestione Servizi alla Pubblica Amministrazione, via Mazzini –Potenza;

-      Nel 2006 svolge attività didattica nell’ambito del corso di formazione “Esperti per la gestione di un termocompattatore” presso Parco Scientifico e Tecnologico Moliseinnovazione;

-      Nel 2005-2006 svolge attività didattica nell’ambito del corso di alta formazione di 6 ricercatori e 5 tecnici nel settore della Salute Pubblica e gestione dei processi di trasformazione dei prodotti agro-alimentari di natura zootecnica Progetto finanziato dal MIUR dal titolo “Innovazione Tecnologica nella Filiera Bufalina” svolto presso Azienda Bellopede & Golino s.r.l. Marcianise (CE);

-      nel 2004 svolge attività didattica nell’ambito del corso di formazione IFTS Arte Bianca svolto presso l’Istituto Professionale Industria ed Artigianato – Ponticelli,  Napoli;

-      nel 2003 svolge attività didattica nell’ambito del corso di alta formazione “Esperto della trasformazione della filiera bufalina Campana Dop” presso Fondazione Antonio Genovesi Salerno - SDOA , via Pellegrino, 84019 Vietri Sul Mare (SA);

-      nel 2001 svolge attività di docenza rivolta ad operatori specializzati delle imprese agro-alimentari Inipa-Coldiretti (Campobasso), via D’Amato, 86100 Campobasso;

 

Idonietà’/Vincitore di concordi con profilo di ricercatore

Il 21 luglio 2011 è nominato vincitore del concorso per titoli ed esami per ricercatore III livello presso Istituti CNR (Area Scientifica “Scienze Agrarie Agroalimentari e Veterinarie” codice AV76/5), nomina alla quale rinuncia in data 22 agosto 2011.

Attività di Ricerca

Le attività di ricerca sono condotte dal 2001 ad oggi, prima attraverso le attività svolte durante il triennio di dottorato e nell’ambito della borsa di studio post-lauream e post-dottorato e successivamente ricoprendo le posizioni di seguito dettagliate:

-      Dal 2006 ad oggi è Funzionario Tecnico (Area Scientifica) per l’Area di Microbiologia degli Alimenti presso il Dipartimento STAAM dell’Università degli Studi del Molise;

-      Nel 2006 è Assegnista di Ricerca (bando D.R. n. 1120 del 07.07.05, dichiarato vincitore con D.R. n. 1763 del 28.09.05) presso il Dipartimento STAAM dell’Università degli Studi del Molise per lo svolgimento di attività di ricerca relativi alla tematica “Razionalizzazione di processi produttivi di prodotti carnei tradizionali”;

-      Nel 2005 è Contrattista di Ricerca presso il Dipartimento STAAM dell’Università degli Studi del Molise per lo svolgimento di Contratto di prestazione d’opera intellettuale per la  partecipazione alla realizzazione di uno studio monografico relativo all’olio vergine di oliva delle colline dell’Ufita (in corso di riconoscimento DOP);

-      Nel 2004 è Contrattista di Ricerca presso il Dipartimento STAAM dell’Università degli Studi del Molise per lo svolgimento di Contratto di prestazione d’opera intellettuale nell’ambito del Progetto di Ricerca di Interesse Nazionale “Attività enzimatiche espresse dalla microflora specifica in prodotti carnei artigianali fermentati” responsabile scientifico Prof Raffaele Coppola

 

Principali Tematiche dell’Attività di Ricerca

Studio della popolazione microbica degli insaccati fermentati

Lo studio ha inteso valutare la popolazione microbica caratterizzategli insaccati fermentati. In particolare è stata valutata la dinamica dei principali gruppi microbici e l’evoluzione delle caratteristiche chimico-fisiche nel corso della maturazione di insaccati fermentati tradizionali (ventricina e soppressata molisana).

 I contributi scientifici hanno permesso di acquisire un’approfondita conoscenza delle caratteristiche microbiologiche degli insaccati fermentati tradizionali e di individuare il ruolo e l’importanza dei microrganismi che presidiano la loro maturazione.

Studio delle attività proteolitiche espresse da ceppi di Micrococcaceae e batteri lattici

L’azione di ricerca ha focalizzato l’attenzione sull’eventuale attività proteolitica espressa dai batteri lattici e dagli stafilococchi con l’obiettivo di definire il loro ruolo nell’importante processo di idrolisi della componente proteica che accompagna la maturazione degli insaccati fermentati. 

A tal fine è stata valutata, mediante tecniche elettroforetiche (SDS-PAGE e elettroforesi capillare),  l’azione di differenti ceppi di lattobacilli, quali Lactobacillus sakei, Lactobacillus farciminis e Lactobacillus plantarum,  nei confronti delle proteine sarcoplasmatiche. I dati ottenuti evidenziano che i ceppi oggetto dello studio sono in grado di esprimere un’importante azione di idrolisi delle proteine sarcoplasmatiche; evidenza che è sottolineata dalla scomparsa e/o dal forte decremento di una banda proteica di circa 94 KDa e dal decremento in intensità di una serie di bande comprese nell’intervallo di peso molecolare tra 94 e 38 KDa.

Al fine di chiarire il discusso ruolo di ceppi ascrivibili a Staphylococcus xylosus nella definizione degli eventi proteolitici che accompagnano la maturazione degli insaccati fermentati, sono stati impiegati, come colture starter, due differenti ceppi di S. xylosus nella preparazione di un insaccato tradizionale, quale la Soppressata Molisana. I risultati evidenziano che i fenomeni proteolitici ascrivibili alla componente batterica, ed in particolare a S. xylosus, rivestono un ruolo di indiscussa importanza quando la matrice è colonizzata da ceppi opportunamente selezionati. Infatti l’incremento del rapporto NPN/NT, del contenuto in piccoli peptidi e amminoacidi liberi, registrata nei campioni ottenuto con l’impiego di S. xylosus, può essere giustificato solo dalla capacita proteolitica e peptitolitica di cui è in possesso il ceppo impiegato come coltura starter.  

Pertanto i differenti contributi evidenziano che ceppi microbici utili naturalmente presenti  nei prodotti carnei e/o opportunamente selezionati e addizionati come coltura starter sono in grado di condizionare gli eventi proteolitici, che avvengono durante la maturazione dei prodotti carnei fermentati, e quindi di influenzare significativamente i caratteri qualitativi del prodotto finito. 

Studio delle interazioni intercorrenti tra ceppi di Micrococcaceae isolati da insaccati fermentati

Tale linea di ricerca trova le sue basi nella consapevolezza che le caratteristiche finali dei prodotti fermentati sono il risultato di una serie di attività in gran parte influenzate dalle complesse interazioni che si stabiliscono tra microrganismi appartenenti a specie differenti o anche tra ceppi riferibili alla stessa specie. La conoscenza di tali rapporti di interazione assume una valenza di importanza fondamentale qualora il processo di maturazione degli alimenti, ed in particolare degli insaccati fermentati, venga affidato  ad una coltura starter multipla o complessa, costituita da una miscela di microrganismi protecnologici. Infatti i rapporti di interazione (inibizione o stimolo) che si stabiliscono tra essi possono esaltare o drasticamente ridimensionare il contributo potenziale di ogni singolo ceppo.

Attraverso differenti studi, l’attenzione è stata focalizzata sui possibili rapporti di interazione che si possono instaurare tra ceppi ascrivibili a Staphylococcus xylosus e a Lactobacillus sakei e ceppi ascrivibili a Kocuria varians isolati durante la maturazione di prodotti carnei fermentati tradizionali dell’Italia meridionale. I rapporti di interazione sono stati valutati in piastra (agar spot test, agar well diffusion assay test) e mediante analisi spettrofotometrica di colture costituite dai singoli ceppi, da loro combinazioni o da combinazioni della coltura dell’indicatore con il surnatatante libero di cellule, trattato termicamente o meno, della coltura del produttore. I risultati evidenziano che le colture, o i rispettivi surnatanti liberi delle cellule, di una significativa percentuale di ceppi di S. xylosus e di L. sakei sono in grado di stimolare la crescita di ceppi di K. varians, mentre 4 colture o i rispettivi surnatanti di S. xylosus determinano un’inibizione della crescita del medesimo ceppo di K. varians. L’effetto di stimolo o di inibizione scompare qualora i surnatanti vengano sottoposti all’azione del trattamento termico, pertanto è possibile ipotizzare che alla base di tali effetti siano coinvolti metaboliti di natura termolabile.

La valutazione dell’effetto della combinazione dei differenti ceppi di S. xylosus e L. sakei con K. varians sull’idrolisi delle proteine sarcoplasmatiche, condotta mediante analisi SDS-PAGE degli estratti sarcoplasmatici, ha evidenziato che le combinazioni di ceppi caratterizzati da un positivo rapporto di interazione mostrano una più elevata capacità proteolitica rispetto a quella esibita dai singoli ceppi. Al contrario, la capacità proteolitica espressa dai singoli ceppi viene ridimensionata qualora siano impiegati in miscela ceppi che stabilscono tra loro un rapporto di inibizione.

Sulla base di tali evidenze emerge che l’individuazione di ceppi in grado di interagire armonicamente e di espletare in maniera ottimale le attività di interesse tecnologico è alla base del cammino biotecnologico che incessantemente persegue condizioni in grado di assicurare l’elevata qualità dei prodotti fermentati.

Studio dell' influenza di diversi fattori di condizionamento sulla shelf-life di prodotti carnei freschi 

Gli studi condotti hanno inteso individuare opportune strategie in grado di salvaguardare la vita di scaffale di prodotte carnei freschi altamente deperibili. A tal fine è stato valutato l’effetto di differenti atmosfere protettive sulla qualità di insaccati freschidi origine suina conservati a basse temperature.Le differenti attività condotte confermano che l’impiego di tecniche di condizionamento in grado di modificare significativamente la crescita microbica sono in grado di preservare le principali caratteristiche dei prodotti carnei freschi nel corso della conservazione. In particolare la presenza del 40% di CO2 determina un’apprezzabile azione inibente sullo sviluppo di microrganismi alteranti. L’intensità e l’efficacia dell’azione inibente sono dovute sia alla concentrazione di CO2 sia alla presenza di altri gas. Dai risultati ottenuti, infatti, appare evidente che i principali microrganismi alteranti risultano CO2-sensibili solo in presenza di elevate concentrazioni di O2. Il confezionamento in miscele gassose costituite da elevate concentrazioni di CO2 e di O2 (60% CO2, 40% O2) ha determinato un significativo effetto inibitorio sulla crescita microbica, assicurando, di conseguenza, la prevenzione dei fenomeni alterativi e il mantenimento dei principali caratteri sensoriali (capacità di ritenzione idrica, sforzo di taglio e perdita di cottura).

Risultati promettenti sono emersi anche dallo studio di tecniche in grado di preservare i caratteri qualitativi di carni bufaline fresche. In tal caso l’impiego sia di specifiche atmosfere protettive sia di opportune colture microbiche ad azione protettiva ha consentito di contrastare lo sviluppo microbico e salvaguardare la preservazione dei principali caratteri di freschezza.

Strategie innovative volte alla conservazione di prodotti ittici freschi

Tale linea di ricerca  nasce sulla base della consapevolezza che il principale limite relativo all’estensione della shelf-life di prodotti ittici freschi è legato alla loro contaminazione da parte di mocrorganismi indesiderati. A tal fine sono state valutate le caratteristiche microbiologiche, chimiche e sensoriali di spigole conservate in atmosfera protettiva o esposte a dosi di radiazioni gamma. I risultati ottenuti evidenziano che dose di raggi gamma pari a 3 kGy consentono una buona decontaminazione microbica. L’impiego di atmosfere protettive, costituite dal 60% di CO2, 35% di N2 e dal 5% di O2, rappresenta una valida opportunità di conservazione garantendo il contenimento della contaminazione microbica e la preservazione dei caratteri di freschezza. Risultati particolarmente promettenti sono emersi dall’impiego di atmosfere modificate in combinazione con il chitosano. Tale approccio, accompagnato da una frigo-conservazione a 2°C, consente di rallentare e contenere lo sviluppo microbico assicurando il mantenimento della qualità microbiologica e sensoriale durante l’intero periodo di conservazione.

Individuazione di tecniche innovative per la conservazione di tartufo fresco

Tale azione di ricerca ha inteso studiare condizioni in grado di estendere la vita di scaffale di un prodotto altamente deperibile, quale il tartufo fresco. A tal fine è stato valutato l’effetto di differenti intensità di irraggiamento (raggi gamma) sui caratteri microbiologici e sensoriali di tartufo nero fresco. I risultati evidenziano che i trattamenti determinano un’importante riduzione del grado di contaminazione microbica. In particolare l’impiego di dosi di irraggiamento pari a 5 e 10 kGy sono in grado di determinare una straordinaria riduzione della contaminazione microbica. Tuttavia tali approcci non consentono il mantenimento ottimale dei parametri di sensoriali di freschezza. Degno di nota è l’irraggiamento nella dose di 1,5 kGy che permette una buona decontaminazione microbica e, nel contempo, il mantenimento dei principali parametri sensoriali.

Studio della popolazione microbica degli impasti acidi

L’attività di ricerca hai inteso identificare e caratterizzare la popolazione dei batteri lattici che maggiormente interviene nella definizione delle caratteristiche di interesse tecnologico di impasti acidi impiegati in processi artigianali di panificazione. A tal fine sono stati valutati i caratteri chimico-fisici e microbiologico di campioni di impasti acidi prodotti con farina di grano tenero (Triticum aestivum). I ceppi di batteri lattici sono stati identificati mediante differenti metodi biomolecolari. L’approccio PCR-DGGE e il sequenziamento del gene 16S rRNA ha consentito una idonea identificazione a livello di specie.

Inoltre, i contributi scientifici hanno permesso di acquisire un’approfondita conoscenza delle caratteristiche microbiologiche degli impasti acidi e di individuare il ruolo e l’importanza dei microrganismi che insediano l’impasto acido.

Studio della popolazione microbica degli impasti acidi

L’attività di ricerca hai inteso identificare e caratterizzare la popolazione dei batteri lattici che maggiormente interviene nella definizione delle caratteristiche di interesse tecnologico di impasti acidi impiegati in processi artigianali di panificazione. A tal fine sono stati valutati i caratteri chimico-fisici e microbiologico di campioni di impasti acidi prodotti con farina di grano tenero (Triticum aestivum). I contributi scientifici hanno permesso di acquisire un’approfondita conoscenza delle caratteristiche microbiologiche degli impasti acidi e di individuare il ruolo e l’importanza dei microrganismi che colonizzano l’impasto acido.

 
Valutazione dell’attività proteolitica espressa da lieviti e batteri lattici in impasti acidi

L’attività svolta ha inteso valutare il ruolo espresso da ceppi di lieviti e di batteri lattici isolati da impasti acidi nella definizione dei fenomeni proteolitici che incorrono durante la fermentazione di un impasto. A tal fine sono stati allestiti impasti preparati con l’impiego di ceppi di Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus e Saccharomyces cerevisiae.

L’azione proteolitica è stata valutata sulla frazione proteica di albumine e globuline durante l’intero periodo di fermentazione dell’impasto mediante analisi elettroforetica SDS-PAGE.

I risultati evidenziano che i ceppi di batteri lattici oggetto dello studio e, in misura inferiore il ceppo di lievito, sono in grado di esprimere una importante azione sulla componente proteica. Infatti i ceppi di batteri lattici dopo 24 ore di fermentazione hanno evidenziato un’apprezzabile ed intensa idrolisi delle proteine nei campioni inoculati. Tale azione, pur se di minore intensità, è stata osservata dopo 32 ore di fermentazione anche negli impasti inoculati con i ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Al contrario i campioni del controllo (non inoculati) non hanno fatto apprezzare alcuna azione di idrolisi della componente proteica essendo caratterizzati da un profilo elettroforetico degli estratti di albumine e globuline sostanzialmente simile a quello relativo al tempo zero.

 

Studio dell’attivita’ fitasica espressa da lieviti e batteri lattici in impasti acidi

E’ stata valutata l’attività fitasica espressa da alcuni ceppi di batteri lattici e lieviti isolati da impasti acidi provenienti da panifici artigianali dell’Italia meridionale. I microrganismi saggiati, provenienti dalla collezione di lieviti e batteri lattici del dipartimento STAAM, appartenevano alle seguenti specie microbiche Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus e Saccharomyces cerevisiae. I risultati ottenuti hanno dimostrato che la tecnologia di panificazione che prevede l’impiego di impasti acidi è maggiormente adatta per ottenere pane e altri prodotti da forno con migliori biodisponibilità di elementi minerali e con un più alto contenuto di composti intermedi IPs noti per le benefiche proprietà salutistiche.

 

Studio delle potenzialità probiotiche di batteri lattici isolati da alimenti fermentati

L’attività ha inteso accertare potenziale attività di interesse probiotico e salutistico di ceppi di batteri lattici isolati da prodotti lattiero-caseari ed in particolare da Parmigiano Reggiano. A tal fine è stata valutata la capacità acidificante, la capacità di produrre sostanze antibatteriche come l’acqua ossigenata, l’attività antagonistica contro ceppi patogeni (Helicobacter pylori, Yersinia enterocolitica  subsp. enterocolitica e Campylobacter jejuni subsp. jejuni) nonchè l’antibiotico-resistenza esibita dai ceppi isolati. Sulla base dei risultati ottenuti in merito alle preliminari analisi, per i più promettenti lattobacilli isolati da Parmigiano Reggiano, è stata accertata la capacità dei di resistere agli stress causati dall’acidità e dalla presenza di sali biliari, simulando il passaggio attraverso il tratto gastro-intestinale. I dati relativi all’antibiotico-resistenza, alla capacità di produrre acqua ossigenata e di inibire batteri patogeni hanno evidenziato la possibilità di selezionare ceppi di origine alimentare con elevate potenzialità probotiche. In particolare, i risultati ottenuti hanno dimostrato che i lattobacilli mesofili termotolleranti, quali Lactobacillus rhamnosus, sono in grado di resitere agli stress causati dal transito nell’aparato gastro-intestinale e di raggiungere l’intestino tenue alla stessa stregua del ceppo commerciale L. GG, noto nel mondo scientifico per le sue conclamate proprietà probiotiche.

 

Messa a punto di bevande fermentate di nuova generazione

Lo studio ha inteso mettere a punto bevande di nuova generazione a base di castagna (farina di castagne al 20% in acqua o in latte). La fermentazione è stata condotta da miscele di batteri lattici e di lieviti a differente complessità. I ceppi di batteri lattici impiegati sono stati scelti sia per la loro potenziale attività probiotica sia per la scarsa antibiotico-resistenza.

 

Interventi biotecnologici per la valorizzazione di prodotti lattiero-caseari a pasta filata

La linea di ricerca ha inteso individuare interventi tecnologici e biotecnologici in grado di promuovere e indirizzare in maniera ottimale gli eventi microbiologici che avvengono durante la preparazione di prodotto lattiero-caseari a pasta filata. A tal fine gli studi condotti hanno focalizzato l’attenzione sulla definizione di un corretto binomio tempo-temperatura di pastorizzazione del latte destinato alla preparazione di formaggi freschi a pasta filata e sull’individuazione di una coltura starter multipla a composizione complessa in grado di assicurare la qualità microbiologica dei prodotti e, nel contempo, valorizzare i loro tratti caratteristici di unicità. Attenzione è stata rivolta all’individuazione di tecniche in grado di prolungare la shelf-life di prodotti lattiero-caseari freschi a pasta filata. I risultati evidenziano che l’uso di atmosfere modificate e/o opportune innovazioni del liquido di conservazione appaiono promettenti per il mantenimento di ottimali caratteri microbiologici e dei tratti di freschezza  del prodotto.

 

partecipazione a tavoli tecnici per l’attuazione di progetti di ricerca

-                Nel 2009 partecipa, in qualità di rappresentante dell’unità di ricerca dell’Università degli Studi del Molise, all’incontro Tecnico Finale relativo al progetto europeo “NOvel Vegetal-based Extracts Additives for CHEMical Free FOOD”; Roma, 24 luglio 2009

-                Nel 2009 partecipa, in qualità di rappresentante della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi del Molise all’incontro tecnico “Valorizzazione della Rete Tratturale” per la realizzazione di un progetto volto alla candidatura dei Tratturi e delle Civiltà della Transumanza nel Patrimonio Mondiale tutelato dall'Unesco, Campobasso 25-26 Giugno 2009

-                Nel 2008 partecipa, in qualità di rappresentante dell’unità di ricerca dell’Università degli Studi del Molise, all’incontro Tecnico per la valutazione di medio termine  del progetto europeo “NOvel Vegetal-based Extracts Additives for CHEMical Free FOOD” (NOCHEMFOOD review meeting) presso la sede della Comunità Europea, Brussels 4-5 Febbraio 2008

 

organizzazione di convegni

Ha partecipato all’organizzazione dei seguenti Convegni in qualità di componente del Comitato Organizzatore e/o Segreteria Organizzativa:

-                E’ componente del Comitato Organizzatore “Micheese-AS-Methods and Issues in Cheese Authenticity Studies”, Avellino 3-5 Settembre 2009.

-                E’ componente della Segreteria Organizzativa del Convegno “Qualicibi: cibi di ieri e di domani: qualità e sicurezza tra tradizione e innovazione”, Positano (SA), 28-30 Maggio, 2008.

-                E’ componente del Comitato Organizzatore e della Segreteria del Convegno “Nuove tecnologie per la conservazione di alimenti altamente deperibili”, Ariano Irpino (AV), 16-19 Marzo 2005.

 

partecipazione a progetti di ricerca

E’ stato coinvolto nei seguenti progetti di ricerca:

Progetto Europeo di durata triennale dal Titolo “NOvel Vegetal-based Extracts Additives for CHEMical Free FOOD –NOCHEMFOOD-” finanziato dalla Comunità Europea nell’ambito del Sesto Programma Quadro. Responsabile Scientifico dell’Unità dell’Università degli Studi del Molise Prof. Raffaele Coppola.

PROGRAMMA DI RICERCA SETTORE 2: Agrobiotecnologie, qualità, salubrità e sicurezza della produzione alimentare. Trattamento, confezionamento e logistica di prodotti freschi e/o trasformati (Legge 449/97). PROGETTO: “Trattamento di prodotti freschi altamente deperibili per garantire qualità, salubrità e sicurezza (PROFSICURI);

Prin 2007: Interventi Biotecnologici per la riqualificazione di carni bufaline” Responsabile scientifico dell’Università degli Studi del Molise Prof. Raffaele Coppola

PRIN 2005: “Ottimizzazione del processo di trasformazione e conservazione di carni bufaline e individuazione di marcatori che testimoniano la qualità” Responsabile scientifico Prof. Raffaele Coppola;

PRIN 2004: “Individuazione di parametri di qualità di insaccati fermentati tradizionali dell’Italia Meridionale (Il caso della soppressata molisana)” Responsabile scientifico dell’Unità dell’Università degli Studi del Molise Prof.ssa Elena Sorrentino

PRIN 2002: “Attività enzimatiche espresse dalla microflora specifica in prodotti carnei artigianali fermentati” (Responsabile scientifico Prof. Raffaele Coppola);